Руската кухня дължи богатото си меню на огромната територия и на мултикултурните традиции. Основите й лежат на суровия климат с изобилие от риба, домашни птици, дивеч, гъби, горски плодове и мед. Има богати реколти от ръж, пшеница, ечемик и просо, от които се произвеждат различни разновидности хляб, зърнени закуски, палачинки, квас, бира и водка.
Руското развитие през 16-18 век налага промени в руската кухня – храните са все по-рафинирани и се появяват нови кулинарни техники. По време на този период се развива опушването на меса и риба и сладкарството, а шоколадът, сладоледът, вината и ликьорите са внасяни от чужбина. Те много бързо са интегрирани към руските кулинарни традиции. От времето на Катерина Велика всяко семейство се стреми да осигури на трапезата си редки и специфични храни от Германия, Австрия и Франция. Много от ястията, които са популярни като руски, всъщност са от франко-руската кухня на 18-19 век - Бьоф Строганоф, Пиле Киев, Шарлотка и т.н.
Традициите на руската кухня са формирани под влиянието на различни фактори, важно място сред които заемат религиозните въздържания за определен период. В миналото в речника на руснаците често се срещали думи като „пости“ и „месояд“ (период, когато било разрешено да се яде месо). През постите (над 200 дни в годината) било забранено да се яде месна и млечна храна, а в останалите периоди тази забрана се отменяла. Това редуване на постни и месни периоди естествено е повлияло върху руската кухня. Тя изобилства с ястия от зеленчуци, зърнени храни и риба, приготвени с растителни мазнини. Затова пък празничната трапеза е богата на месни блюда, чието приготвяне изисква майсторство и повече време.
Студени и топли предястия от месо, зеленчуци и риба, супи, основни ястия от месо, зеленчуци и риба с различни гарнитури, тестени изделия и сладкиши, напитки – руската кухня е с богат асортимент:
Предястията в руската кухня
Предястията (на руски – закуски) се поднасят преди основното ядене. Сред изобилието от руски ордьоври, традиционни са различните туршии от зеленчуци, гъби и риба. В дългите руски зими киселото зеле и ряпата са основните източници на витамини. На обедната маса винаги са добре дошли киселите краставички.
Те са отлично допълнение към ястията от месо и риба, и незаменимо мезе за руската водка. На руската трапеза винаги са желани предястията от солена херинга. Въобще рибните предястия са важна част от руската кухня. Те се приготвят от осолена, сушена или пушена риба.
Особено място в руската кухня заемат желираните предястия – с късчета месо или риба, наречени “пача”. Те се приготвят на основата на силно концентрирани бульони. Обикновено желираните предястия се поднасят на празнична трапеза, тъй като процесът на приготвянето им е доста продължителен. През делничните дни съвременните домакини готвят по-прости студени предястия, различни винегрети и салати.
Супите в руската кухня
Едва ли някоя друга национална кухня в света разполага с такъв богат асортимент от супи, както руската. Различни видове щи, борш, разсолник, солянка, окрошка, ботвиния, цвеколник, разнообразни супи със зърнени храни и зеленчуци, рибена чорба. Първоначално в руската кухня наричали течните блюда не супа, а “похльобка, уха”. Думата „супа“ навлиза в руския език през царстването на Петър І (края на XVІІ – началото на ХVІІІ век).
В руската кухня има две големи групи супи: топли и студени. Към топлите супи спадат различните видове щи, борш, разсолник, солянка, рибена чорба, различни зеленчукови супи, млечни, със зърнени храни и т.н. Студените супи в руската кухня са значително по-малко от горещите, което най-вероятно се обяснява с климатичните особености на страната: окрошка, цвеколник и т.н. Приготвянето на всяка супа си има свои особености.
Щи
Щи заема особено място сред руските национални супи като най-популярно блюдо. Тя е най-разпространена в северните и централните райони на Русия, в Урал и Сибир. Щи се вари с месен, рибен или гъбен бульон, също с отвара от картофи и зеленчуци. През пролетта се готвят щи от киселец, спанак и коприва. С рибен бульон най-често се приготвят щи от кисело зеле. В чиниите с щи може да добавите лъжица сметана и дребно нарязан магданоз или копър.
Борш
Боршът е “красива” супа с яркочервен цвят. Вкусът й е кисело-сладък, което се постига с лимонов сок (оцет, кисел квас) и захар. С борша обикновено се сервира сметана, ватрушки с извара, крупеник, пампушки с чесън, пирожки с месо.
Разсолник
Тези супи се приготвят обикновено с краставичена саламура (разсол) и с кисели краставички. Разсолникът се приготвя с говеждо, свинско, овнешко месо, телешки гърди, кокошка, а също така с риба и сушени гъби. При сервиране в чиниите към разсолника обикновено се добавят сметана, магданоз или копър. Отделно се поднасят разтегаи (вид пирожки) с риба.
Солянка
В руската кухня думата „солянка“ обикновено означава гъста супа, приготвена с много силен месен, рибен или гъбен бульон с пикантни ароматни подправки. Но в бита наричат „солянка“ също така и пърженото зеле.
Супи с риба
Както споменахме по-горе, най-древното название на руските супи е „уха“. До началото на ХІХ век народът наричал „уха“ всяка месна, зеленчукова и рибена супа. Днес думата „уха“ означава само рибена супа. На север варят млечна рибена супа: в кипящо мляко слагат сол, почистена дребна риба и масло. На юг готвят рибена супа с домати.
Ястия от риба, месо и птици в руската кухня
Рибата в Русия се вари, пече, задушава и се приготвя на пара. Много е разпространена също рибата, пържена в тесто (кляр). При приготвянето на най-различни пироги и пирожки често се използва рибен пълнеж. Традиционните руски ястия от месо се отличават с прекрасните си вкусови качества, липсата на силна топлинна обработка и съчетанието на месни продукти със зърнени храни, гъби и зеленчуци. При това много ястия се готвят по доста сложна технология и продължително време.
Пелмените са традиционно източноевропейско (основно руско) ястие, обикновено направено с пълнеж от мляно месо, увито в тесто (от брашно или яйца, с мляко или вода). В оригиналната рецепта от Урал, пълнежът трябва да бъде от 45% говеждо, 35% агнешко и 20% свинско месо, в микс с черен пипер, лук или чесън. Руснаците са се научили да приготвят пелмени от фините и татарите от тайгата, Урал и Сибир.
Тестените изделия в руската кухня
Руснаците винаги са употребявали много хляб. Колкото и ястия да имало на масата, ако липсвал хляб, обядът се смятал за непълноценен. Но сред тестените изделия не само хлябът е заемал и заема почетно място на руската трапеза. Руската кухня се слави със своите блини и пироги. Стигнали до нас от езическо време, блините олицетворяват празника на изпращането на зимата и посрещането на пролетта – масленица (Сирни Заговезни). Затова кръглата форма на блина не е случайна – той наподобява малко слънце. В руската кухня има толкова много различни пироги, че трудно може да се изброят названията на всички: открити и закрити, малки и големи, кръгли и правоъгълни, печени и пържени, със и без мая. Всички те се приготвят с различни пълнежи.
Десертите в руската кухня
Традиционните десерти в руската кухня са различните видове кисел, сладка извара, пряники (вид курабийки) и краваи. Някога киселите не били сладки. Приготвяли ги от овес и грах. Но с течение на времето започнали да преобладават плодовите кисели. За приготвянето на кисели се използват пресни и сушени плодове, плодови пюрета, сокове, сиропи, екстракти, мляко и други продукти. Може да се каже, че най-важен компонент при приготвянето на киселите е нишестето. Още от древността за десерт в руската кухня се изготвят различни видове сладка извара. Тези десерти са особено вкусни, когато изварата се съчетава с плодове, мед, мармалад и сладко. В руските народни песни и приказки често се споменават пряниките. Наред с традиционните руски десерти, каквито са киселите и пряниките, на руската трапеза често присъстват различни видове желе, мус и пудинг.
Напитките в руската кухня
Традиционните руски напитки - разсол, морс, квас, медовина, билков чай са с дълга история и с различни вкусови качества. Едни от тях притежават сгряващо действие (ароматни чайове, медовини, сбитни) и затова се употребяват предимно през зимата, а други имат разхладителен и тонизиращ ефект, и са изключително подходящи за горещите дни. Руските напитки обаче имат и една обща черта – натуралните суровини и хранителната им ценност. Основа на едни са хлябът и брашното, на други – плодовите сокове, на трети – медът и млякото.
Вкусотии от руската кухня:
Руски пелмени
Салата от скариди
Котлети по московски
Вартушки
Пирожки
Бьоф Строганоф
Пирожки с месо
Борш
Шашлик
0 comments:
Post a Comment